Hirschunterschale sanft gegart und gegrillt mit Raucharomen

Hirschunterschale sanft gegart und gegrillt mit Raucharomen

Rezept für 4 Personen
Zutaten

Hirschunterschale:

  • 1 Unterschale vom Neuseelandhirsch, etwa 1,2kg
  • 10ml Rauchöl
  • 200g junger Spinat
  • 30g geröstete Pinienkerne
  • 50g Butter
  • Meersalz

Schalottenjus:

  • 8g Schalotten
  • 1TL Butter
  • 1TL Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1TL Zucker
  • 2EL Aceto Balsamico (z.B. Balsamessig von Gegenbauer)
  • 150ml Rotwein
  • 50ml Brühe
Zubereitung

Hirschunterschale:

Die Unterschale von Sehnen befreien und in vier Teile zerlegen. Die vier Fleischstücke mit Rauchöl marinieren und in einen Vakuumbeutel verpacken. Im Wasserbad bei 56°C rund anderthalb Stunden sous-vide garen. In der Zwischenzeit den Grill mit Buchenholzkohle anfeuern.

Die Unterschale aus dem Vakuumbeutel nehmen und kurz auf dem Grill rundherum nachrösten.

Schalottenjus:

Die Schalotten schälen und halbieren. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten etwa vier Minuten lang anbraten. Den Rosmarin zugeben und kurz mitrösten. Den Zucker hinzugeben und hellbraun karamellisieren. Mit Balsamico ablöschen und vollständig einkochen lassen. Dann Rotwein und Brühe zugießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit Meersalz würzen. Dazu passt in Butter geschwenkter junger Blattspinat mit Pinienkernen.