Hirschrückenfilet im Wirsingblatt mit Petersilienwurzelpüree und Portweinsauce

Hirschrückenfilet im Wirsingblatt
mit Petersilienwurzelpüree und Portweinsauce

Rezept für 4 Personen
Zutaten

Duxellemasse:

  • 200g Champignons, fein gehackt
  • 30g Schalotten, fein gehackt
  • 30g schwarze Trüffel (vorzugsweise Wintertrüffel), gehackt
  • 10g Maronen, gehackt
  • 5 Stiele Rosmarinnadeln, gehackt
  • Blätter eines Thymianzweigs
  • 10g gehackte Blattpetersilie
  • 50g Nussbutter
  • 4cl Cognac
  • 50g Entenstopfleber, fein gewürfelt
  • 2 Eiweiß, zu Eischnee geschlagen
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer

Hirschrückenfilet:

  • 600g Rückenfilet vom Neuseelandhirsch, pariert
  • 4 Wirsingkohlblätter, hell, ohne Strunk, blanchiert
  • 50g gebräunte Butter
  • Gewürzmischung für Wildpasteten

Petersilienwurzelpüree:

  • 250g Petersilienwurzel
  • 100g mehlig kochende Kartoffeln
  • 50g Butter
  • 4EL Crème fraîche
  • Salz
  • Muskat

Portweinsauce:

  • 200ml Wildfond
  • 50ml roter Portwein
  • 50g kalte Butter
Zubereitung

Duxellemasse:

Champignons, Schalotten, Trüffel, Maronen und Kräuter im Topf mit der gebräunten Butter anschwitzen und trocken einkochen. Mit Cognac flambieren und nach dem Abkühlen die Stopfleberwürfel sowie den Eischnee unterheben und abschmecken.

Petersilienwurzelpüree:

Petersilienwurzel schälen und mit den Kartoffeln in wenig Wasser kochen und ausdampfen lassen. Butter und Crème fraîche hinzugeben und zu einem Püree stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Hirschrückenfilet:

Hirschrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill angrillen. Danach mit der Gewürzmischung für Wildpasteten und mit brauner Butter bestreichen. Die Wirsingblätter gut trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hirschfilet darauf setzen. Duxellemasse auf das Filet streichen und mit dem Kohlblatt einschlagen. Das Päckchen mit der Duxellemasse nach oben auf den Grill setzen und bei 80°C etwa 40 Minuten lang garen. Die Kerntemperatur sollte bei 58°C - 60°C liegen.

Portweinsauce:

Den Wildfond mit dem Portwein aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Sauce mit kalter Butter abbinden.

Anrichten

Auf einem Teller die Portweinsauce zu einem Spiegel anrichten. Das Hirschrückenfilet aufschneiden, auf der Sauce platzieren und das Petersilienpüree dazugeben.