Hirsch-Rouladen in Barolo-Sauce

Hirsch-Rouladen in Barolo-Sauce

Rezept für 4 Personen
Zutaten
  • 800g Hirschfleisch aus der Oberschale vom Neuseelandhirsch
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 4EL Senf
  • 8 Scheiben Schweinebauch
  • 1 Bund Blatt-Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 3EL Tomatenmark
  • 50g Sellerie
  • 50g Karotten
  • 50g Lauch
  • 50g Zwiebeln
  • ½L Aceto Balsamico
  • ½L Rotwein
  • 3EL Rapsöl (z.B. von Gegenbauer)
  • 50g Butter
  • 50g Semmelbrösel
  • 20 Silberzwiebeln
Zubereitung

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und flach klopfen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf bestreichen, Speckscheibe, Petersilie und Zwiebelringe darauflegen und einrollen. Mit einer Schnur zu Röllchen fixieren. Das Röstgemüse (Mirepoix) in einem Topf anbraten und mit Tomatenmark, Essig und Wein ablöschen. Das Ganze aufkochen und reduzieren.

Die in Öl angebratenen Rouladen in den Fond legen und bei milder Hitze 55 Minuten schmoren. Die Rouladen dann nach einer Stunde aus der Sauce nehmen, etwa zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Silberzwiebeln dazugeben bis sie gar sind und wieder herausnehmen. Die Sauce eventuell noch mit kalter Butter abbinden. Die Butter und die Semmelbrösel in einer Pfanne leicht bräunen.

Anrichten

Die heiße Roulade auf dem Teller anrichten und mit den lauwarmen Silberzwiebeln umlegen. Mit Sauce begießen und die Butter-Semmelbrösel-Mischung auf die Rouladen geben. Mit Petersilie garnieren.