Tatar und Carpaccio vom Hirsch mit gelber Bete, Kapern-Ei-Schaum und Wacholderbrioche

Tatar und Carpaccio vom Hirsch mit gelber Bete,
Kapern-Ei-Schaum und Wacholderbrioche

Rezept für 4 Personen
Zutaten

Gelbe Bete:

  • Knollen von Gelber Bete
  • Thymian
  • Meersalz
  • Koriander

Wacholderbrioche:

  • 2 EL Wacholderbeeren, geröstet, mit der Küchenmaschine zerkleinert und gesiebt
  • 265g Mehl
  • 20g Hefe
  • 100ml lauwarme Milch
  • 3 Bio-Eigelbe
  • 1 Bio-Ei
  • 20g Zucker
  • 10g Salz
  • 95g weiche Butter

Kapern-Eischaum:       

  • 325g Butter (ergibt 250g geklärte Butter)
  • 2 Eigelbe
  • 1 Ei
  • 25g Schalotten
  • 75ml Kapernlake
  • 50ml Weißwein
  • 25ml Noilly Prat
  • ½ EL Pflanzenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 zerdrückte Pfefferkörner
  • Salz, Cayenne Pfeffer
  • 1 Spritzer Weißweinessig (z.B. von Gegenbauer)
  • 1 Prise Zucker

Tatar:

  • 150g Hirschfilet
  • 1 Schalotte, geschält und in feine Würfel geschnitten, kurz blanchiert
  • 5 Kapern
  • 2 Cornichons, in feine Würfel geschnitten
  • 1TL Dijon-Senf
  • Salz, Pfeffer, Prise Cayenne
  • 1EL frittierte Kapern

Carpaccio:

  • 300g Hirschfleisch aus der Unterschale
  • 4EL Olivenöl
  • 1TL Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

  • ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
  • 100g Hirschsalami, in Würfel geschnitten
Zubereitung

Gelbe Bete:

Die Bete mit Salz und Gewürzen in Alufolie wickeln und rund zwei Stunden im Ofen bei 200°C weich garen. Die ausgekühlte Bete auspacken, schälen und in Würfel schneiden.

Wacholderbrioche:

Mehl sieben und in eine Schüssel geben. Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Ei und Eigelb verrühren und zu dem Mehl geben. Hefe-Milch hinzufügen und vermischen.

Salz, Zucker, geröstete Wacholderbeeren und Butter hinzugeben und zu einem Teig kneten.

Masse in einer ofenfesten, gebutterten und bemehlten Form 30 Minuten bei 75°C gehen lassen. Danach 20 Minuten bei 175°C backen. Die abgekühlte Brioche in Würfel schneiden und in der Pfanne mit wenig Butterschmalz rösten.

Kapern-Eischaum:

Die Butter in einem Topf langsam aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen, bis die Butter klar ist. Abkühlen lassen. Schalottenwürfel glasig anschwitzen, Lorbeer und zerdrückte Pfefferkörner dazugeben. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, aufkochen und reduzieren. Durch ein Sieb geben und die Reduktion aufbewahren.

Ei, Eigelb, Kapernlake und die Reduktion in einen Mixer geben und fein pürieren. Die Mischung auf dem heißen Wasserbad aufschlagen die geklärte Butter nach und nach wie bei einer Hollandaise dazugeben. Masse mit Essig und Cayenne Pfeffer abschmecken.

Tatar:

Das Hirschfilet von Sehnen befreien und mit einem Messer fein schneiden. Die Schalotte, den Senf und die Gewürze zugeben und abschmecken. Das Tatar zu einer Kugeln formen.

Carpaccio:

Die Unterschale von Fett und Sehnen befreien, in dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen hauchdünn plattieren.

Anrichten          

Die dünn plattierten Carpaccio-Scheiben auf dem Teller verteilen und mit Olivenöl einpinseln, mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Schnittlauch, die gewürfelte Salami, Bete und Brioche über dem Carpaccio verteilen. Den Kapern-Eischaum auf den Teller geben. Das Tatar und die frittierten Kapern darauf anrichten.