Kotelette vom Neuseelandhirsch mit Radicchio Tardivo, Topinambur und Sonnenblumenemulsion

Kotelette vom Neuseelandhirsch mit Radicchio Tardivo, Topinambur und Sonnenblumenemulsion

Rezept für 4 Personen
Zutaten

Kotelette vom Neuseelandhirsch:

  • 4 dick geschnittene Koteletts vom Neuseelandhirsch
  • 2 Pimentkörner
  • 3 Wacholderkörner
  • 6 Korianderkörner
  • ½ frisches Lorbeerblatt
  • 6 Körner schwarzer Telly Cherry Pfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer)
  • 30ml Pflanzenöl
  • 30g Salzbutter

Radicchio Tardivo:

  • 1 Kopf Radicchio Tardivo (ersatzweise 1 Kopf roter Chicorée)
  • 30g Zucker
  • 80ml Portwein, rot
  • 20ml Rotwein
  • 30ml Balsamicoessig, 15 Jahre alt
  • 20ml Olivenöl

Topinambur:

  • 4 mittelgroße Knollen Topinambur
  • 40g Butter
  • 20g Gänseleber (ersatzweise 1EL Walnussöl)
  • 500-600ml Mineralwasser
  • Salz
  • Zucker
  • Weißer Pfeffer
  • 1 Thymianzweig
  • 30 ausgelöste Saubohnenkerne 

Hirschsauce:

  • 120g kleine, geputzte Pfifferlinge
  • 10g Salzbutter
  • Pfeffer
  • Meersalz
  • Korianderkörner aus der Mühle
  • 100ml stark reduzierte Hirschsauce
Zubereitung

Kotelette vom Neuseeland Hirsch:

Das Hirschkarée vollständig von allen Sehnen und kleinen Häutchen befreien, die Knochenstücke sehr sauber putzen und in vier gleich große Stücke mit je einem Knochen schneiden. Die angegebenen Wildgewürze in einer lauwarmen Pfanne kurz anrösten und anschließend in einem Mörser fein zerstoßen.

Das Fleisch in etwas Pflanzenöl heiß anbraten, sodass es auf beiden Seiten und auch am Rand Farbe bekommt. Danach die Hitze reduzieren und die kleingeschnittene Butter mit den vorbereiteten Wildgewürzen dazugeben, gemeinsam aufschäumen lassen. Koteletts mit der Buttermischung übergießen und das Fleisch bei Zimmertemperatur etwa 40 Minuten auf einem Teller mit der Butter zusammen ziehen lassen, bis es zur Fertigstellung in den Ofen kommt.

Radicchio Tardivo:

Den Radicchio von den Stielen befreien und 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen, um die enthaltenen Bitterstoffe abzumildern. In der Zwischenzeit den Zucker dunkel karamellisieren lassen und mit dem Alkohol ablöschen. Den zähflüssigen Weinsirup mit dem Balsamicoessig und dem Olivenöl vermischen und beiseite stellen.

Topinambur:

Die Topinambur dünn schälen und gleichmäßig in dünne Streifen schneiden. Das geschnittene Knollengemüse in der Butter langsam gold-gelb, ähnlich wie Bratkartoffeln, anbraten und mit Salz würzen, dann den Thymianzweig zugeben.

Die Topinamburscheiben, ähnlich wie bei einem Risotto, immer Schrittweise mit dem Mineralwasser angießen, sodass am Ende eine breiähnliche Konsistenz entsteht, die sich selbst nach dem Einmixen der Gänseleber bindet. Das aufpürierte und glattgemixte Püree mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer kräftig abschmecken.

Hirschsauce:

Zum Fertigstellen des Gerichts die angebratenen und gewürzten Fleischstücke bei 120°C etwa sechs bis zehn Minuten auf dem Teller in den vor geheizten Ofen schieben und vorsichtig auf den Punkt fertig garen. Gleichzeitig werden die Saubohnen in der Butter -Wasser-Mischung glasiert und die gesäuberten Pfifferlinge parallel dazu in einem separaten Topf angeschwitzt. 

Anrichten

Kurz vor dem Anrichten die vorbereiteten Salatblätter mit dem Portwein-Balsamicodressing marinieren. Das wieder erwärmte Topinamburpüree in der Mitte des Tellers platzieren und die restlichen Komponenten abwechselnd locker auf den Teller drappieren. Zum Schluss die Hirschsauce punktuell auf den Teller gießen.

Tipp: 200 g Pfifferlinge putzen, leicht in Butter braten, mit Pfeffer und Salz abschmecken und zum Fleisch geben.