Hirschragout & Filet im Weißbrotmantel, dazu Spitzkohl, geschmorte Schalotten, Selleriecreme, Perlgraupenrisotto & Wacholdersauce

Hirschragout & Filet im Weißbrotmantel, dazu Spitzkohl, geschmorte Schalotten,
Selleriecreme, Perlgraupenrisotto & Wacholdersauce

Rezept für 4 Personen
Zutaten

Hirschragout:

  • 400g Oberschale vom Neuseelandhirsch, in feine Würfel geschnitten
  • 50g Karotten, in feine Würfel geschnitten
  • 50g Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten
  • 50g Lauch, in feine Würfel geschnitten
  • 100g Rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
  • 20g Tomatenmark
  • 250ml Roter Portwein
  • 20ml Ahornsirup
  • 300ml Wildfond

Gewürze

  • Wacholder
  • Lorbeer
  • Piment
  • Pfefferkörner schwarz
  • Gewürznelke
  • Salz

Filet im Weißbrotmantel:

  • 400g Hirschfilet, schier
  • 80g Hirschfleisch, schier
  • 80g Sahne

Reduktion:

  • 120ml weißer Portwein
  • 2 Schalotten
  • 4 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner schwarz
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • auf 20ml reduzieren
  • 4 Scheiben Weißbrot, etwa 5cm x 15cm

Spitzkohl:

  • 4 schöne Spitzkohlblätter, blanchiert
  • 150g Spitzkohl
  • 20g Rückenspeck
  • 40g Schalotten in feine Würfel geschnitten
  • 100ml Sahne

Geschmorte Schalotten:

  • 12 gleich große Schalotten, geschält
  • 30g Brauner Zucker
  • 200ml Roter Portwein
  • 10ml Ahornsirup
  • 40g Butter

Gewürze:

  • Wacholderbeere
  • Lorbeerblatt
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Selleriecreme:

  • 300g Knollensellerie
  • 80ml Milch
  • ½ Zitrone
  • 60g Butter

Perlgraupenrisotto:

  • 60g Schalotten in feine Würfel geschnitten
  • 120g Perlgraupen fein
  • 80ml Weißwein
  • 200ml Wildfond
  • 50g Parmesan, gerieben
  • 50g Butter

Wacholdersauce:

  • 50g Staudensellerie
  • 50g Schalotten
  • 50g Champignons, weiß
  • 10g Wacholderbeeren, zerstoßen
  • 150ml Weißer Portwein
  • 100ml Wildfond
  • 100ml Sahne
  • 60g Butter
Zubereitung

Hirschragout:

Das Hirschfleisch im Erdnussöl kurz anbraten. Die Hälfte der Zwiebel und das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit dem Portwein zwei bis drei Mal ablöschen, so dass eine kräftige Farbe entsteht. Den Wildfond und die Gewürze in einem Säckchen dazugeben und weich schmoren. Zum Ende das Wurzelgemüse hinzufügen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Ahornsirup.

Filet im Weißbrotmantel:

Das schiere Hirschfleisch mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine fein kuttern. Die Reduktion und kalte Sahne nach und nach dazugeben, so dass eine cremige Farce entsteht. Abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Die Farce auf die Weißbrotscheiben streichen und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Filet im Weißbrot einschlagen, in Frischhaltefolie einwickeln und kurz kalt stellen.

Zum Servieren die Folie entfernen und in Butter gold-gelb ausbacken. Anschließend im Ofen bei 140°C rosa garen (etwa acht Minuten). Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 44°C haben. Vor dem Aufschneiden noch etwa fünf Minuten ruhen lassen.

Spitzkohl:

Rückenspeck kurz anbraten, Schalotten und den Spitzkohl hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Anschließend mit Sahne auffüllen und weich dünsten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Die blanchierten Spitzkohlblätter ausbreiten und füllen. Mit Hilfe eines Küchentuchs den Spitzkohl zu kleinen Säckchen formen und zum Servieren mit Gemüsefond und Butter im Ofen auf Temperatur bringen.

Geschmorte Schalotten:

Schalotten in Butter kurz anschwitzen und mit dem Zucker karamellisieren. Danach mit Portwein ablöschen, die Gewürze dazu geben und weich schmoren. Den verbleibenden Fond mit kalter Butter binden und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Ahornsirup abschmecken.

Selleriecreme:

Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Wasser, Milch, Saft einer Zitrone und Salz weich kochen. Sellerie ausdrücken und mit kalter Butter in der Küchenmaschine zu einem feinem Püree verarbeiten. Abschmecken mit Salz und Muskatnuss.

Perlgraupenrisotto:

Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen, Graupen dazu geben, kurz mit anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Den heißen Wildfond nach und nach unter ständigem Rühren hinzu geben, bis die Graupen weich sind. Mit kalter Butter das Risotto binden und mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Wacholdersauce:

Das Gemüse grob klein schneiden und mit den zerstoßenen Wacholderbeeren farblos anschwitzen. Mit weißem Portwein ablöschen und reduzieren. Wildfond und Sahne hinzu geben und auf schwacher Hitze leicht kochen lassen. Die Sauce pürieren, passieren, mit kalter Butter leicht binden und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Das Perlgraupenrisotto in eine rechteckige Servierform schichten, fest andrücken und dann vorsichtig auf die rechte Seite des Tellers setzen. Darauf das Fleisch im Weißbrotmantel platzieren. Auch das Hirschragout in eine rechteckige Servierform füllen und vorsichtig auf den gegenüberliegenden Tellerrand setzen. Einen länglichen Spiegel aus Selleriecreme vor den Fleischsorten anrichten und darauf die geschmorten Schalotten geben. Die Wacholdersauce locker um das Risotto herum verteilen.