Gebratener Hirschrücken mit glacierten Steinpilzen, Birnen, Navetten und Tortelloni mit geschmorter Hirschschulter

Gebratener Hirschrücken mit glacierten Steinpilzen, Birnen, Navetten und Tortelloni mit geschmorter Hirschschulter

Rezept für 4 Personen
Zutaten

Gebratener Hirschrücken:

· 500g Rücken vom Neuseelandhirsch, in vier Stücken à 125 g
· Meersalz
· Pfeffer aus der Mühle

 

Wild-Jus:

· 1 kg Hirschknochen und Fleischabschnitte, klein gehackt
· 4 EL Öl
· 600g Röstgemüse, klein geschnitten
· 500ml Rotwein
· 1 EL Tomatenmark
· 1 Lorbeerblatt
· 20 Pfefferkörner
· 3l Wasser
· Meersalz
· 25g Butter

 

Steinpilze:

· 16 Steinpilze
· 40ml Sahne
· 40ml reduzierter Gemüsefond

 

Birnen:

· 2 reife Birnen
· 1 Vanilleschote
· etwas Butter

 

Marinade für die Navetten

· 500ml Wasser
· 250ml Reisessig
· 150ml Kikkoman Sojasauce
· 3 Stück Süßstoff
· 1 Knoblauchzehe, angedrückt
· 5 Thymianzweige

 

Navetten:

· 2 große Navetten / Mairüben
· 8 Baby-Navetten

 

Rosmarin-Crumble:

· 2 Scheiben Vollkornbrot
· 1 Zitrone
· 1 Zweig Rosmarin
· 2 Zweige Thymian

 

Tortelloni von der Hirschschulter:

· 50g Nudelteig
· 1 Eigelb
· 100g geschmorte Schulter oder Keule vom Neuseelandhirsch, gezupft, mit etwas Wildfond eingekocht
· 40g Butter
· 50g Paniermehl
· Meersalz
· Pfeffer aus der Mühle
· 1 Schale Blutampfer

Zubereitung

Hirschrücken:

Den Hirschrücken vakuumieren und bei 59 °C ca. 25 Minuten im Wasserbad garen. Aus dem Beutel heraus nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Butter und Rosmarin in der Pfanne von beiden Seiten etwa eine Minute anbraten.

 

Wild-Jus:

Die Knochen und Abschnitte in einem Bräter in heißem Öl rösten, anschließend im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf unterster Schiene etwa 30 Minuten lang weiterrösten. Gemüse hinzugeben und auf dem Herd unter ständigem Rühren zehn bis 15 Minuten lang weiterbraten, dann das Tomatenmark hinzufügen und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen, dann den restlichen Wein zugeben. Anschließend Lorbeer und Pfeffer zufügen, mit dem Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Den Schaum abschöpfen und für etwa zwei Stunden leicht köcheln lassen. Den Fond passieren, auf etwa 200 ml reduzieren und mit Butter abbinden, eventuell salzen.

 

Steinpilze:

Die Steinpilze putzen, acht Stück halbieren und in einer beschichten Pfanne anbraten. Die restlichen Steinpilze scharf anbraten und mit dem Gemüsefond ablöschen. Die Sahne angießen und stark reduzieren. Pürieren, passieren und nachwürzen.

 

Birnen:

Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und der Länge nach sechsteln. Die Birnen in wenig Butter und der halbierten Vanilleschote glacieren und im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten bei 140°C garen.

 

Navetten:

Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über Nacht ziehen lassen. Die großen Navetten schälen, hauchdünn aufschneiden und in der Marinade über mehrere Stunden marinieren. Die kleinen Navetten schälen, in Salzwasser garen. In Eiswasser abkühlen, abtupfen, vierteln und von allen Seiten scharf anbraten. Würzen.

 

Rosmarin-Crumble:

Das Vollkornbrot trocknen. Mit Abrieb von der Zitrone, Thymian, Rosmarin sowie Meersalz und Pfeffer würzen und im Mixer zerkleinern.

 

Tortelloni:

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, vier Quadrate zuschneiden und mit etwas Eigelb bestreichen. Das geschmorte Hirschfleisch mit Pfeffer und Salz würzen, in vier Portionen teilen und in die Mitte von jedem Quadrat platzieren. Zwei gegenüberliegende Teigenden fest zusammendrücken, so dass keine Füllung austreten kann. Dann wiederum die beiden gegenüberliegenden Enden zusammendrücken, so dass eine Tortelloniform entsteht. Die Tortelloni für drei Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser garen. Das Paniermehl in der Butter rösten, bis es goldbraun ist, und über die gegarten Tortelloni geben.

 

Anrichten:

Alle Komponenten auf dem Teller anrichten und nach Belieben mit Blutampfer garnieren.