Carpaccio vom gebeizten Hirschkalb mit roter, weißer und gelber Bete, dazu Pfifferlingsstrudel und Holunderblütenvinaigrette

Carpaccio vom gebeizten Hirschkalb mit roter,
weißer und gelber Bete, dazu Pfifferlingsstrudel und Holunderblütenvinaigrette

Rezept für 4 Personen
Zutaten

Carpaccio vom gebeizten Hirschkalb:

  • 400g Hirschkalbsrücken vom Neuseelandhirsch, schier
  • 50g Staudensellerie
  • 50g Karotten
  • 50g Lauch
  • 50g Schalotten
  • 50ml Balsamico (z.B. von Gegenbauer)
  • 50ml Rotwein
  • 50ml Madeira
  • 50ml Roter Portwein

Gewürze:

  • Piment ganz
  • Gewürznelke
  • Pfefferkörner schwarz
  • Lorbeer
  • Wacholderbeeren
  • Koriandersamen
  • Senfkörner

Für den Lack:

  • 60g Senfsaat Dijon
  • 30g Honig
  • 20g Kräutertee

Gewürze:

  • Pfeffer schwarz
  • Wacholder Piment
  • Zimt
  • Thymian
  • Abrieb einer Zitrone und Orange

Rote, weiße & gelbe Bete:

  • 100g Rote Bete geschält und in Scheiben geschnitten
  • 100g Weiße Bete geschält und in Scheiben geschnitten
  • 100g Gelbe Bete geschält und in Scheiben geschnitten
  • 20ml Himbeeressig
  • 20ml Cherryessig
  • 30ml Haselnussöl
  • Prise Zucker
  • 30ml Walnussöl (z.B. von Gegenbauer)
  • 20ml Kräuteressig
  • Messerspitze Koriander, gemahlen
  • 30ml Rapsöl
  • 20ml Weißer Balsamico
  • Messerspitze Zimt, gemahlen

Pfifferlingsstrudel:

  • 250g Mehl
  • 1 Ei
  • 50ml Erdnussöl
  • 100ml Wasser
  • 200g Pfifferlinge
  • 50g feine Schalottenwürfel
  • 10g fein gehackter Kerbel
  • 80g Crème fraîche
  • 50g Paniermehl
  • 20g Butter

Holunderblütenvinaigrette:

  • 60ml Holunderblütensirup
  • 30ml Holunderblütenessig
  • 40ml Haselnussöl
  • 30g Pinienkerne

Zum Anrichten:

  • Sautierte Pfifferlinge
  • Kräutersalat, leicht säuerlich mariniert
  • Rote Bete in feinen Streifen
  • Gebackene Holunderblüten
Zubereitung

Carpaccio vom gebeizten Hirschkalb:

Wurzelgemüse grob klein schneiden und farblos anschwitzen. Gewürze hinzugeben und mit Balsamico ablöschen, etwas reduzieren, mit den Weinen auffüllen und auf ein Drittel einkochen. Das Fleisch mit der Marinade vakuumieren und 48 Stunden lang beizen. Alternativ das Fleisch fest in Folie verpacken.

Alle Zutaten für den Lack ganz fein schneiden, die Gewürze zerstoßen und miteinander vermischen. Das Fleisch aus dem Vakuum nehmen, abtupfen und mit dem Lack einstreichen. Danach in Klarsichtfolie stramm einrollen und einfrieren. Vor dem Servieren mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben aufschneiden. Holunderblütenvinaigrette herstellen, das Carpaccio mit einem Pinsel leicht marinieren und mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Rote, weiße & gelbe Bete:

Rote-Bete-Scheiben mit Himbeeressig, Cherryessig, Haselnussöl, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer marinieren. Weiße Bete mit Kräuteressig, Walnussöl, einer Prise Zucker, Salz und gemahlenem Koriander marinieren. Für die Gelbe Bete eine Marinade aus weißem Balsamico, Rapsöl, eienr Prise Zucker, Salz und gemahlenem Zimt zubereiten. Alle drei Bete-Sorten einzeln vakuumieren und etwa zwei Minuten im Vakuumbeutel kochen. Dann im Eiswasser abschrecken. Alternativ die Beten einzeln in Gefrierbeutel füllen und kurz kochen, dann im Eiswasser abschrecken.

Pfifferlingsstrudel:

Mehl, Ei, Öl, Salz und handwarmes Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig danach mit Öl bestreichen, mit einem Tuch abdecken und für eine halbe Stunde in einem Wärmeschrank oder an einem sehr warmen Ort bei rund 40°C ruhen lassen. Pfifferlinge klein schneiden und mit Erdnussöl kurz anbraten, Schalotten dazugeben und kurz mit anschwitzen. Die Pfifferlinge etwas auskühlen lassen und mit Kerbel, Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Strudelteig auf einem Küchentuch rasch ausrollen, mit Paniermehl bestreuen und die Pfifferlinge darauf verteilen. Die Kanten des Teigs mit Butter bestreichen und eng zusammenrollen. Die fertigen Rollen auf ein Backblech legen, mit flüssiger Butter bestreichen und im Ofen bei 190°C gut zehn Minuten backen.

Anrichten:

Das dünn aufgeschnittene Hirschfleisch mittig auf dem Teller schichten. Die Bete-Scheiben farblich im Wechsel darauf anrichten und den Kräutersalat mit den sautierten Pfifferlingen locker auf dem Carpaccio drappieren. Abschließend eine Strudelrolle seitlich auf den Teller legen.