Paillard vom Tafelspitz mit essbaren Landschaften, Sauerrahmgelee und Schnittlauchblüten

Paillard vom Tafelspitz mit essbaren Landschaften, Sauerrahmgelee und Schnittlauchblüten

Rezept für 4 Personen
Zutaten

Paillard vom Tafelspitz:

  • 400g Hirschrückenfilet vom Neuseelandhirsch
  • 40ml Pflanzenöl
  • 30g Salzbutter
  • 4g Schwarzer Pfeffer
  • 60ml stark reduzierte Hirschsauce

Wildkräutersalat:

  • 80g Wildkräutersalat
  • 10g Balsamico Essig, alt
  • 20g Olivenöl extra vergine
  • 20g Haselnussöl
  • 3 Tropfen Trüffelöl, weiß, ohne Aromastoffe
  • Meersalz
  • Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle

Avocadocreme:

  • 1 vollreife Avocado
  • 10ml Pinienkernöl
  • Meersalz
  • Cayennepfeffer
  • 20g Crème Fraîche

Sauerrahmgelee:

  • 150g Sauerrahm
  • 200ml Vollmilch, 3,5% Fett
  • 2 Agar-Agar
  • 4 Blatt Gelatine
  • 1 Schnittlauchblüte

Mini Artischocken:

  • 1 Mini Artischocke
  • 40g Salzbutter
  • 60ml Mineralwasser

Honigtomaten:

  • 8 Mini Honigtomaten
  • Meersalz
  • Zucker
  • 1 Thymianzweig
  • 2 Basilikumblätter
  • 20ml Olivenöl 
Zubereitung

Wildkräutersalat:

Die Wildkräutersalatmischung in kleine mundgerechte Stücke zupfen, waschen, säubern und mit einer Salatschleuder trocknen. Die Kräuter feucht abgedeckt bis zum Fertigstellen des Gerichts an einem kalten Ort zwischenlagern. Aus den angegebenen Zutaten eine kräftig abgeschmeckte, leicht süßliche Vinaigrette herstellen.

Avocadocreme:

Die vollreife Avocado halbieren, den großen Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit Hilfe eines großen Löffels vorsichtig aus der Schale kratzen. Das Fruchtfleisch mit etwas Zitronensaft, dem Pinienkernöl, Salz und Cayennepfeffer fein hacken.

Anschließend die Crème Fraîche unterziehen und die Avocadomasse in einen Spritzbeutel füllen.

Sauerrahmgelee:

Die Milch mit dem Sauerrahm und dem Agar-Agar verrühren und aufkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem etwas abgekühlten Sauerrahmgemisch gleichmäßig auflösen lassen. Anschließend die noch warme Flüssigkeit etwa zwei Millimeter dick auf ein Blech gießen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Das erstarrte Gelee in etwa acht Zentimeter (Durchmesser) große Kreise ausstechen und kalt aufbewahren.

Honigtomaten:

Die gewaschenen Honigtomaten halbieren, gleichmäßig salzen und zuckern. Mit den Basilikumblättern und dem Thymianzweigen belegen und bei 60°C Umluft im Ofen 90-120 Minuten antrocknen lassen. Die vorbereiteten Tomaten können in dem entstandenen Fond gelagert werden, bis man sie zum Anrichten des Gerichts benötigt. Sie sollen aber leicht temperiert serviert werden, um ihr konzentriertes Aroma voll entfalten zu können.

Artischocken:

Die Artischocken nur von den gröbsten Außenblättern befreien, halbieren und mit der aufschäumenden Butter leicht gebräunt anbraten und nach und nach mit dem Mineralwasser ablöschen, um die Mini-Artischocken fertig zu garen.

Hirschrücken-Paillard vom Tafelspitz:

Das Hirschrückenstück in vier gleichmäßig dicke Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien in etwa drei bis vier Millimeter dicke Scheiben klopfen. Eine schwere Pfanne sehr heiß werden lassen, das Pflanzenfett in die Pfanne geben und die Rückenstücke scharf auf einer Seite mit Farbe anbraten. Die Hitze in der Pfanne leicht reduzieren und die Salzbutter zugeben. Die Filets nicht wenden, auf der nicht gebratenen Seite mit schwarzem Pfeffer würzen und mit der aufgeschäumten Butter übergießen, sodass das Fleisch leicht temperiert wird.

Anrichten

Zum Anrichten das Fleisch auf einer Serviette gut abtropfen lassen und in der Mitte des vorgewärmten Tellers platzieren. Die gegarten Artischocken um das Fleisch herum anrichten. Die vorbereiteten Wildkräuter mit dem Dressing mischen. Dann das Avocadopüree auf das Fleisch aufspritzen und mit dem Salat üppig bedecken. Das ausgestochene Sauerrahmgelee auf den Salat setzen und den erkalteten, kräftig abgeschmeckten Wildfond in kreisenden Bewegungen auf den Teller verteilen.