Hirschragout mit Teepflaumen, Schalotten und Spinat-Quarkknödel

Hirschragout mit Teepflaumen, Schalotten und Spinat-Quarkknödel

Rezept für 4 Personen
Zutaten

Teepflaumen:

  • 250 g Dörrpflaumen
  • 375 ml Rotwein
  • 350 ml Portwein
  • 100 ml schwarzer Tee
  • 65 g Akazienhonig
  • 1 Zimtstange
  • 1 Vanilleschote
  • Orangen- und Zitronenabrieb
  • Einmachglas

Brauner Wildfond:

1. Schritt

  • Wildknochen und Fleischabschnitte2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 2 Schalotten
  • 3 Petersilienstängel
  • 1 kleines Stück Lauch
  • 1 Thymianzweig
  • Lorbeerblätter, Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 10 Korianderkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 EL Rotweinessig (z.B. von Gegenbauer)
  • 1 l Rotwein
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz

2. Schritt:

  • Öl zum Anbraten
  • ½ l Rotwein
  • ½ l Marinade (siehe oben)
  • 5 Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Champignons
  • 1 TL Rotweinessig (z.B. von Gegenbauer)
  • 1 l Wasser
  • ½ EL Preiselbeeren
  • 2 Karotten, geschält und walnussgroß geschnitten

Hirschragout:

  • 750 g Neuseelandhirschfleisch aus der Keule (ohne Fett und Sehnen)
  • 2 Zwiebeln
  • 500 ml Rotwein
  • 50 ml Rotweinessig (z.B. von Gegenbauer)

Gewürzsäckchen:

  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 1 Nelke
  • 5 Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 30 g Butterschmalz
  • 100 ml Wildfond
  • Teebeutel

Für die Spinat-Quarkknödel:

  • 100 g Spinat, zerkleinert
  • 250 g Toastbrot, ohne Rinde
  • 85 g Quark, ausgedrückt
  • 70 ml Milch
  • 90 g weiche Butter
  • 3 Bio-Eigelb
  • 3 Bio-Eiweiß
  • Küchenmaschine

Kürbiskraut:

  • 500 g Kürbisfruchtfleisch, geraspelt
  • 200 ml Gemüsefond
  • ½ TL Anissamen
  • ½ TL Fenchelsamen
  • ½ Stange Zimt
  • ½ Vanilleschote
  • Salz, Pfeffer, Vanillezucker
  • Küchenmaschine
Zubereitung

Teepflaumen:

Das Einmachglas gründlich reinigen und die Dörrpflaumen hineinschichten. Rotwein und Portwein in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen. Alle weiteren Zutaten hinzufügen und aufkochen. Den Weinsud erkalten lassen, dann über die Pflaumen gießen. 15 Minuten im 80 °C heißen Wasserbad erhitzen. Mit einem Tuch abdecken und abkühlen lassen. Anschließend das Glas verschließen. Die Teepflaumen halten sich mehrere Wochen im Kühlschrank.

Brauner Wildfond:

Im ersten Schritt die Knochen und die Fleischabschnitte über Nacht in den angegebenen Zutaten, aber ohne Wasser marinieren. Über einem Sieb abschütten, die Flüssigkeit auffangen und die Knochen und Fleischabschnitte in Öl anbraten. Alle Zutaten von Schritt zwei sowie die aufgefangenen Gemüse und Gewürze der Marinade zugeben und alles anrösten. Danach mit Wasser und der aufgefangenen Marinadeflüssigkeit auffüllen und reduzieren.

Hirschragout:

Das Hirschfleisch und die Zwiebel in Würfel schneiden. Für die Marinade den Rotwein und den Essig in einem Topf mit den Gewürzen aufkochen. Den Gewürzbeutel und die Flüssigkeit abkühlen lassen.

Die Marinade über das Fleisch geben und etwa 6 Stunden ziehen lassen. Fleisch über einem Sieb abgießen und die Marinade auffangen. Den Gewürzbeutel aufheben. Das Fleisch in Butterschmalz scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, den Gewürzbeutel erneut zugeben und nach und nach mit dem Wildfond und der Marinade angießen und rund 45 Minuten lang das Fleisch weich schmoren.

Spinat-Quarkknödel:

Den Spinat in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Toast in feine Würfel mit einer Seitenlänge von einem halben Zentimeter schneiden. Den Quark mit der Milch langsam erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen.

Butter flüssig werden lassen und zusammen mit dem Spinatpüree in die Quarkmasse einrühren. Zum Schluss Eiweiß vorsichtig unterheben. Masse zu einer Rolle formen, mit Klarsichtfolie einwickeln und bei 90°C für 30 Minuten im Wasserbad garen. Die gegarten Knödelrollen abkühlen lassen, auspacken und in gleichmäßige Stücke schneiden. Zum Anrichten in etwas Butterschmalz anbraten, sodass die Knödel etwas Farbe annehmen.

Kürbiskraut:

Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in der Küchenmaschine raspeln. Den Gemüsefond mit den Gewürzen aufkochen und etwas reduzieren lassen, passieren und das geraspelte Kürbisfruchtfleisch im restlichen reduzierten Fond weich dünsten. Mit einer Butterflocke das Kraut abschmecken.

Anrichten:     

Das Hirschragout abwechselnd mit den angebratenen Knödelstücken und den erwärmten Teepflaumen in einer Reihe anrichten.

Tipp: Zum Ausgarnieren kann man einige marinierte Spinatblätter nutzen.