Hirschfilet mit Nashibirne und Radicchio

Hirschfilet mit Nashibirne und Radicchio

Rezept für 4 Personen
Zutaten

Gebeiztes Hirschfilet:

  • 1 Filet vom Neuseelandhirsch
  • 100g brauner Zucker
  • 90g Salz
  • 3 Wachholderbeeren
  • 5 Körner tasmanischer Pfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer)

Komprimierte Nashibirne:

  • 2 Nashibirnen
  • 5EL Zucker
  • 5EL Salz
  • 2EL Zitronensaft

Lauwarmer Radicchio:

  • 1 Radicchio
  • 50g Butter
  • 2EL Rotweinessig (z.B. von Gegenbauer)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2EL Wacholderlatwerge
Zubereitung

Hirschfilet:

Die Gewürze grob hacken, mit Salz und Zucker vermengen. Das Hirschfilet mit der Salz-Zucker-Mischung leicht vakuumieren und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dabei alle sechs Stunden wenden. Alternativ das Fleisch fest in Folie verpacken und ebenfalls 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Nashibirne:

Aus den Nashibirnen mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen und mit Salz, Zucker und Zitronensaft fest vakuumieren. Sechs bis acht Stunden kühl marinieren. Alternativ die Birnenkugeln mit wenig Luft in einen Gefrierbeutel geben und ebenfalls sechs bis acht Stunden kühl marinieren.

Radicchio:

Den Radicchio waschen und gut abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf schmelzen und aufschäumen lassen. Dann den Radicchio in feine Streifen schneiden und in die heiße Butter geben, mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

Das Hirschfilet kurz kalt abbrausen und trocken tupfen. Ein paar Birnenkugeln auf dem Teller anrichten. Den lauwarmen Radicchio dazugeben. Das Hirschfilet dünn aufschneiden und auf den Radicchio geben. Mit Wacholderlatwerge garnieren.