Zutaten für 4 Personen
Hirschsteak und Sauce:
4 neuseeländische Hirschsteaks aus Keule oder
Lende (je 180 g)
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 kleine Zweige Rosmarin
3 EL Olivenöl
40 g kalte Butterwürfel
Salz, schwarzer Pfeffer
2 EL Balsamico-Essig
100 ml Marsala oder Rotwein
100 ml Fleischbrühe oder kräftige Brühe
Pilz-Ravioli:
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
1/2 TL frischer Thymian
1/2 EL gehackte, gemischte Pilze
1 Eiweiß, 1 Eigelb
1/2 TL Steinpilzpulver
8 Blätter Wan-Tan-Teig oder Ravioli-Teig
Salz, Olivenöl
Kartoffelplätzchen:
4 mittelgroße Kartoffeln
50 g Butter
1-2 TL Trüffelöl
1/2 TL Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
2 Eier
Öl zum Braten | | Zubereitung
Vorbereitung:
Hirschsteaks in eine gleichmäßige Form schneiden. Die Fleischabschnitte (etwa 100 g) kalt stellen. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln sowie den Rosmarin fein hacken. Beiseite stellen.
Pilz-Ravioli:
Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. In einer Pfanne in heißem Öl glasig dünsten. Thymian und gehackte Pilze zugeben. So lange braten, bis die sich bildende Flüssigkeit fast verdampft ist. Abkühlen lassen. Fleischabschnitte im Mixer fein pürieren, mit dem Eiweiß und dem Steinpilzpulver unter die kalte Pilzmischung rühren.
4 Blätter Wan-Tan- oder Ravioli-Teig nebeneinander auslegen und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Pilzfüllung darauf verteilen. Mit den restlichen Teigblättern abdecken. Ravioli an den Rändern fest zusammendrücken. Kurz vor dem Servieren in kochendem Salzwasser mit etwas Olivenöl garen.
Kartoffelplätzchen:
Kartoffeln schälen, würfeln und dämpfen bis sie gerade gar sind. Mit Butter, Trüffelöl, Salz, Pfeffer und Muskat zerdrücken und abkühlen lassen. Eier unterrühren. Aus der Masse 4 runde Plätzchen formen. In heißem Öl auf beiden Seiten goldgelb braten.
Hirschsteaks und Sauce:
Steaks in heißem Butter-Öl-Gemisch in 6-9 Minuten braten bis sie innen rosa sind. Aus der Pfanne heben, salzen, pfeffern und warm stellen. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin im verbliebenen Fett braten. Mit Essig und Wein ablöschen, einkochen lassen. Fleischbrühe angießen. Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Abschmecken.
Serviertipp:
Hirschsteaks mit heißen Ravioli belegen und mit den Kartoffelplätzchen anrichten. Sauce abschmecken und über die Kartoffelplätzchen träufeln. Die Steaks zum Beispiel mit gebratenen Zuckererbsen und gegrillten Auberginen servieren. |
