Zutaten für 4 Personen
Hirschücken:
Ca. 1 kg neuseeländischer Hirschrücken (8 Rippen)
Salz, bunter Pfeffer
Butter oder Öl zum Braten
Pilztaschen:
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 mittelgroße Zwiebel
200 g Champignons
1 Apfel
2 EL Speckwürfel
1 TL frischer Thymian
1/4 Tasse Weinbrand
1 EL Dijon-Senf
1/2 EL Weinessig
100 ml kräftige Brühe
1/2 Tasse Sahne
8 quadratische Scheiben Blätter- oder Strudelteig
50 g zerlassene Butter
Linsen:
1 Tasse Linsen
1/2 kleine Stange Lauch
1 Stange Sellerie
1 Möhre
1 EL Butter
1 1/2 Tassen Brühe
1 EL Petersilie
Salz, Pfeffer | | Zubereitung
Vorbereitung:
Linsen mit Wasser bedecken, 1 Stunde einweichen. Hirschrücken im Ganzen für 8 Koteletts parieren. Fleischreste würfeln, mit Salz und zerdrückten bunten Pfefferkörnern würzen.
Ragout für Pilztaschen:
Hirschwürfel in einer Pfanne in heißer Butter kurz anbraten, so dass sie innen noch rosa sind. Herausheben und abkühlen lassen. Knoblauch in der Schale anquetschen. Zwiebel und Pilze putzen, klein würfeln. Apfel schälen, entkernen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Speck und Zwiebel im Bratfett glasig braten. Pilze, Apfel und Thymian dazugeben, goldgelb rösten. Knoblauch, Weinbrand, Senf und Essig zufügen. Einkochen lassen. Mit Brühe aufgießen, sämig einkochen lassen. Sahne zugeben und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Sauce abschmecken und auskühlen lassen. Gebratene Hirschwürfel zugeben, kalt stellen.
Linsen:
Gemüse waschen, putzen, fein würfeln und in Butter anbraten. Abgetropfte Linsen zugeben, mit Brühe aufgießen und zugedeckt 15-20 Minuten kochen bis die Linsen weich sind. Petersilie unterrühren. Linsen salzen und pfeffern.
Hirschrücken:
Hirschrücken in Butter oder Öl scharf anbraten. Bei 180°C im Backofen etwa 18 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und warm stellen.
Pilztaschen:
Blätter- oder Strudelteig mit etwas Butter bestreichen. Mit Ragout füllen und zu dekorativen Teigtaschen formen. Die Ränder zusammenfalten und gut festdrücken. Mit restlicher Butter bestreichen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im Ofen bei 200°C in ca.10 Minuten goldgelb backen.
Serviertipp:
Hirschrücken in einzelne Koteletts schneiden. Pro Person 1 oder 2 Koteletts auf ein Bett aus Linsen setzen und die Pilztaschen daneben anrichten. |
