Zutaten für 4 Personen
ca. 1,2 kg neuseeländischen Hirschrücken oder
1 kg Hirschfleisch aus der Keule
2 Scheiben TK-Blätterteig
1 Eigelb
500 g Waldpilze oder Pilze der Saison
1 Apfel
1 Zwiebel
4 EL Öl
Salz, Pfeffer
je 1 EL Thymian und
Petersilie, gehackt
2 cl Calvados (für Kinder: Apfelsaft)
100 ml Sahne
1-2 TL Dijonsenf
1 EL bunter geschroteter Pfeffer
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 EL Butter
250 ml Rotwein
200 ml Wild- oder Kalbsfond
Außerdem: Backpinsel und eine ofenfeste Pfanne oder ein Bräter | | Zubereitung
1. Backofen auf 220 °C vorheizen (Umluft 200 °C). Den Blätterteig auftauen, die Teigränder abschneiden, in je 6 Vierecke schneiden. Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen, die Blätter-teigstücke damit einpinseln, ohne dabei die Schnittflächen zu bestreichen. Die Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 10-12 Minuten goldbraun backen, auf einem Gitter abkühlen.
2. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Apfel und Zwiebel würfeln und im Öl 2-3 Min. dünsten. Pilze und Kräuter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, noch einmal 2-3 Min. garen. Mit Calvados ablöschen, die Sahne zugeben, cremig einkochen und mit Senf abschmecken.
3. Backofen auf 180 °C herunterschalten (Umluft 160 °C). Falls nötig den Hirschrücken von Häuten und Sehnen befreien, mit Öl bestreichen und Pfeffer würzen. In einer großen ofenfesten Pfanne oder einem Bräter mit dem restlichen Öl insgesamt 5 Minuten von allen Seiten anbraten. Im Ofen ca. 15-18 Minuten garen. In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. 2 EL Butter in die Pfanne geben. Schalotten und Knoblauch darin kurz andünsten. Mit Rotwein und Fond ablöschen, auf ein Drittel einkochen, abschmecken.
4. Den Hirschrücken in der Sauce noch einmal für 3-4 Minuten in den Ofen schieben. Jeweils einen EL Pilzragout auf zwei Blätterteigstücke geben, übereinander legen und mit einem dritten Stück abschließen. Den Rücken in 8 dicke Scheiben oder Koteletts schneiden mit dem Mille-Feuille und der Sauce anrichten. Dazu passt gedämpftes junges Gemüse.
Nährwerte pro Portion: 750 kcal, 3144 kJ, 47 g Fett, 19 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß.
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