Zutaten für 4 Personen
ca. 1 kg neuseeländisches Hirschrückenfilet oder -fleisch aus der Keule
4 große Blätter Weißkohl
Salz, geschroteter Pfeffer
10 Scheiben Schwarzwälder Schinken
4 Zweige Thymian
1/2 Bd. Petersilie
250 g geschälte, gegarte Esskastanien (z.B. im Supermarkt-Vakuumbeutel)
1 Ei
100 ml Sahne
2 Schalotten
je 4 EL Olivenöl und
kalte Butter
200 ml roter Portwein
1 EL Rotweinessig
100 ml Wildfond oder Brühe
100 g Blaubeeren oder Holunderbeeren
Außerdem: 8 Holzspieße (Zahnstocher) | | Zubereitung
1. Den Strunk der Kohlblätter entfernen. Die Blätter 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser garen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Küchentuch trocknen. 100 g von der Hirschlende abschneiden und in kleine Stücke schneiden. Das größere Stück Hirschrücken halbieren, mit Pfeffer würzen und mit je 4 Schinkenscheiben umwickeln. Restlichen Schinken in Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braten bis sie goldbraun und knusprig sind. Schinkenstreifen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die acht schönsten Kastanien beiseite legen, den Rest mit dem zerkleinerten Hirschfleisch, Ei, Kräutern und Sahne in einem Blitzhacker pürieren. Die Hälfte der Schinkenstreifen unter das Püree mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten schälen und fein würfeln.
3. Jeweils 2 EL der Kastanienfüllung auf die Kohlblätter geben. Die Seiten der Kohlblätter zur Mitte hin einschlagen und die Blätter eng zusammenrollen. Die Rouladen mit Holzspießchen fixieren. 1 EL Butter und 4 EL Olivenöl in einer beschichteten, ofenfesten Pfanne erhitzen. Kohlrouladen und Hirschrücken von allen Seiten anbraten, anschließend 10-12 Minuten im Ofen garen.
4. Den Hirschrücken und die Rouladen aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller ruhen lassen. Schalottenwürfel in die leere Pfanne geben, 2 Minuten darin anbraten und mit Portwein und Rotweinessig löschen. Mit Wildfond aufgießen und um die Hälfte einkochen. Die ganzen Kastanien mit 1 EL Butter knusprig braun braten. Die Saucenpfanne vom Herd nehmen und die restliche Butter mit einem Schneebesen einrühren. Blaubeeren zugeben und nur noch heiß werden lassen, nicht mehr kochen.
5. Den Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit den Rouladen und der Sauce anrichten. Mit den restlichen Schinkenstreifen und den gebratenen Kastanien garnieren.
Dazu passen Topinambur- oder Kartoffelpüree.
Nährwerte pro Portion: 782 kcal, 3277 kJ, 44 g Fett, 28 g Kohlenhydrate, 64 g Eiweiß. |
