„Das neuseeländische Hirschfleisch ist einfach genial! Die Vielseitigkeit in der Zubereitung haben meine Kursteilnehmer beim Kochen der Hirschinvoltinis und dem Hirschrücken kennengelernt. Da das Fleisch keinen strengen Wildgeschmack hat, kann man es vor allem mit leichten Soßen servieren. Neuseeländisches Hirschfleisch ist sehr nährstoffreich sowie fettarm und hat wenige Kalorien. So ist es für jedermann bekömmlich und sollte bei einer ausgewogenen Ernährung nicht fehlen. Es macht einfach Spaß, damit zu kochen und es zu essen.“
Hirschinvoltini auf Wacholderrahm mit rotem Mangold
(für 4 Personen)
Zutaten
400 gr Neuseeland Hirsch aus der Hüfte dünn schneiden und dann plattieren
1 Bund Suppengrün, 2 Essl. Tomatenmark, 0,3l Rotwein
4 Scheiben Parmaschinken
5 Salz und Pfeffer aus der Mühle
Dijon Senf
0,2l Wildfond (als Fertigprodukt von Oskar)
2 Esslöffel Wacholderbeeren
3 Schalotten
150 gr. Karotten
150 gr. Staudensellerie
0,1l Sahne
2 Essl. Cognac
2 große Bund roter oder weißer Mangold
2 Essl. Butter
Zubereitung
4 schöne plattierte Schnitzel aus der Hüfte nehmen. Die dünnen Scheiben mit Salz und Pfeffer bestreuen, dann mit Dijon Senf einreiben und den Parmaschinken darauf legen. Danach die Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie putzen; sprich die Fäden entfernen und in Stifte schneiden.
Karotten, Staudensellerie, Basilikum auf den Schinken legen, einrollen und mit einem Holzspies oder Faden fixieren. Die Involtini scharf in Olivenöl anbraten. Danach das in Würfel geschnittene Suppengrün dazugeben und mitbraten.
Tomatenmark hinzufügen und einrösten; später mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen und ca. 35 min bei 170° zugedeckt in den Ofen schieben. Den Wacholder mit den fein gehackten Schalotten in einem Topf anschwitzen, salzen, pfeffern und mit Cognac flambieren; danach mit dem Wildfond und etwas Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, die Sahne dazugeben und nach ca. 15 min. im Standmixer pürieren. Die Soße durch ein Haarsieb passieren und abschmecken. Den Mangold putzen, die Strünke aus den Blättern schneiden. Die Blätter kurz in kochendem Wasser blanchieren und danach kalt abschrecken. Dann zum Abtropfen auf ein Sieb gießen. Die roten Strünke in feine Streifen schneiden und dann in Butter ca. 10 min. in zugedecktem Topf dünsten, danach mit Salz, Muskat und etwas Limettensaft abschmecken. Die Blätter in etwas Butter andünsten und mit den roten Mangoldstreifen vermengen: die Involtini schräg halbieren und auf dem Mangold anrichten. mit Wacholderrahm nappieren.
Rosa Hirschrücken auf Cabernet-jus mit Pfifferling-Wirsing-Gemüse und getrüffelten Würfelkartoffeln
(für 4 Personen)
Zutaten
500gr Neuseeland Hirschrücken
Salz Pfeffer Wildgewürz
Für die Soße:
0,3l Wildfond (Fertigprodukt oder frisch aus Wildknochen gekocht)
0,1 l Cabernet rouge (zusammen ca.15 min köcheln)
etwas Olivenöl
ca. 400 gr. Pfifferlinge
2 St. Wirsing
3 Schalotten
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Butter
2 Essl. Trüffelbutter oder Trüffelpaste (crema di tartufo)
200 gr. Kartoffeln
3 Essl. Sahne
Zubereitung
Die Wirsingblätter vom Strunk befreien und ca. 3 min in Salzwasser abkochen. Dann sofort in Eiswasser abschrecken und die Blätter trocken legen. Die Pfifferlinge 1x waschen und ebenfalls trocken legen, denn je mehr Wasser die Pilze aufnehmen, desto wässriger wird das Gemüse. Jetzt den Hirsch würzen und von allen Seiten scharf anbraten; danach bei ca. 150 C°, 20 min. in den Ofen. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Danach etwas Butter in einen Topf geben. Die gewürfelten Schalotten und die Pfifferlinge hinzugeben: salzen, pfeffern und geriebene Muskatnuss dazugeben. Danach die Wirsingblätter hinzugeben. Die gewürfelten Kartoffeln in genügend Fett in der Pfanne frittieren und danach zum abtropfen auf ein Sieb gießen; in der Pfanne die Trüffelbutter auslassen und die goldgelben Kartoffeln darin schwenken. Jetzt die Sahne zu den Pfifferlingen.
Den Hirschrücken auf der Cabernet-jus anrichten. Das Gemüse und die Kartoffeln jeweils rechts und links daneben.
