Alfred Rupp, Küchenchef Restaurant am Chinesischen Turm München
„Der Kochkurs mit neuseeländischem Hirschfleisch hat mir sehr großen Spaß gemacht. Weil das dunkelrote Fleisch einfach zuzubereiten ist, konnten die Kursteilnehmer mit eigener Kreativität kochen. Das neuseeländische Hirschfleisch ist sehr zart und muss vor der Zubereitung nicht in eine Marinade eingelegt werden wie anderes Wild. Es ist also ideal für die moderne Küche. Sie können es als Medaillon, Steak, Spieß und Geschnetzeltes zubereiten und es lässt sich mit den unterschiedlichsten Kochstilen kombinieren. In meinem Kochkurs haben wir als Hauptgang Medaillons vom Neuseeland Hirsch mit Waldpilzen, Polenta Bonbon und Petersilienwurzel-Lauchgemüse zubereitet.“
Medaillon vom Neuseeland Hirsch mit Waldpilzen, Polenta Bonbon und Petersilien-Lauchgemüse
(für 4 Personen)
Zutaten
800g Hirschfleisch aus Neuseeland
2 El Öl
Salz, Pfeffer
200ml Wildjus (alternativ Kalbjus)
200g Waldpilze (Pfifferlinge, Steinpilze, alternativ Egerlinge, Champignons)
1 El Öl
1 St Schalotten
1 St Knoblauchzehe
50ml Weißwein trocken
1 Zweig Rosmarin
Polenta Bonbon:
100ml Brühe / Wasser
100ml Milch
30g Polentagrieß (instant)
1 El Butter
1 St Schalotte (fein geschnitten)
1 St Knoblauchzehe (fein geschnitten)
30ml Weißwein
Salz, Pfeffer
15g Eigelb
15g Parmesan gerieben
2 St getrocknete Tomaten (in kleine Würfel)
5 St Oliven schwarz (in kleine Würfel)
Thymian gehackt
Petersilie gehackt
15g Spinat blanchiert, grob geschnitten
10 St Strudelblätter 12 x 30 cm (gibt es fertig zu kaufen)
1 St Ei mit etwas Wasser zerschlagen
20 St Schnittlauch blanchiert (zum Binden)
Petersilien-Lauchgemüse:
200g Petersilienwurzel (geschält)
100g Lauch (hellgrün/ gewaschen)
1 St Schalotte (fein geschnitten)
1 St Knoblauchzehe (fein geschnitten)
200ml Sahne
Salz, Pfeffer
65ml Weißwein trocken
1 El Butter
Zubereitung
Hirschfleisch bei Bedarf entsehnen, in 75-80 g Stücke (Medaillons) portionieren, salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten. Auf ein Blech mit den Rosmarin legen und im Ofen bei 180°C ca. 5-6 Min. braten. Anschließend das Fleisch etwas ruhen lassen.
Die Pilze reinigen, bzw. kurz waschen. In einer Pfanne Öl erhitzen, die Pilze darin scharf ansautieren, Schalotten und Knoblauch dazu, würzen und kurz weiterbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, einkochen und in den Wildjus geben.
Polenta Bonbon:
Schalotte, Knoblauch in Butter dünsten, mit Weißwein ablöschen, einkochen, mit Brühe und Milch auffüllen, aufkochen, etwas Salz und Pfeffer dazu. Den Polentagrieß im Sturz einstreuen, gut verrühren und auf kleiner Flamme 5-6 Min. quellen lassen. Anschließend bei nicht zu starker Hitze das Eigelb und den Parmesan unterrühren. Zum Schluss die Tomaten, Oliven und den Spinat unterheben und nochmals abschmecken. Die Strudelblätter auflegen, mit Öl bepinseln, 30g Polentamasse darauf geben, einrollen und zu einem Bonbon formen. Die Enden mit Schnittlauch binden. Auf ein leicht gefettetes Blech setzen und 6 Min. im vorgeheizten Ofen bei 180°C backen.
Petersilien-Lauchgemüse:
Petersilienwurzel in 2 mm dicke Scheiben und den Lauch in Rauten oder Blättchen von 1,5x1,5 cm schneiden. Beides in Salzwasser blanchieren (nur den Lauch in Eiswasser abschrecken).
Schalotten und Knoblauch in Butter dünsten, die Petersilienwurzel dazu, mit Weißwein ablöschen, mit 100ml Sahne auffüllen, salzen, pfeffern und einkochen. (Petersilienwurzel soll noch Biss haben). Wenn nötig nach und nach die restliche Sahne zugießen. Kurz vor dem Servieren den Lauch unterheben, nochmals aufkochen und abschmecken.
